风干鸡技术培训，风干鸡技术培训总校

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于风干鸡技术培训的问题，于是小编就整理了1个相关介绍风干鸡技术培训的解答，让我们一起看看吧。

风干鸡的制作方法？

选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

初处理：

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

腌渍：

1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

搓盐腌制。

1.初处理：

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2.腌渍

锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。盘鸡锁头，防止卤时断开。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

风干鸡做法

1、选一只较嫩的鸡，宰杀干净，去除内脏，洗净沥水。

2、在锅内放入花椒、食用，慢慢的烧热，直到盐的颜色变成了棕色，香味漂出为止。

3、接着趁热将花椒、盐均匀的涂抹在鸡肉的身上。

4、然后腌制上一个晚上的时间，用跟绳子将鸡吊起来悬挂在通风阴凉处即可。

1.初处理： 用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2.腌渍 锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。 用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。盘鸡锁头，防止卤时断开。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

3.卤制： 高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

4.香料配方： 花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。 5.风干： 把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下，挂入风干室阴干变硬。 6.熏制： 锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

到此，以上就是小编对于风干鸡技术培训的问题就介绍到这了，希望介绍关于风干鸡技术培训的1点解答对大家有用。