馋嘴鱼技术培训，馋嘴鱼技术培训怎么样

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馋嘴鱼的正宗做法？

1.将鱼斩成拇指粗的长条，葱姜蒜切片，鱼酸菜切片，石屏豆皮切条（用凉水泡好）

2.把鱼条用盐、料酒、鸡精腌制入味待用

3.待鱼入味后，起锅烧油8成（一个一个下锅）炸至金黄色捞出

4.将炒锅烧热下去干辣椒、花椒炒香，放入鱼酸菜、豆皮大火炒熟装盘执底

5.起锅下去葱姜蒜、花椒、麻椒、辣妹子、火锅料、老干妈、泡椒酱炒香，加入200克左右的水烧开，放入盐、鸡精、料酒，最后放入鱼条，小火收汁

馋嘴鱼在四川是一些川菜馆的看家菜，肉鲜味美，备受青睐。食家庄大酒店推出了系列新菜，这道著名的江湖菜是其中之一。谗嘴鱼味道的好坏关键正是取决于花椒、辣椒等原料的质量。

正宗谗嘴鱼用的辣椒有多种，一是俗称为“子弹头”的干红辣椒，是立秋前后采集的鲜品干制而成的。食家庄把它油炸后细细地捻碎，这种辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的花椒则更为讲究，只有汉源花椒才能熬出那种特殊的麻味。此种花椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

做法：

原料：草鱼1条约1千克。

调料：豆豉12克，麻辣鱼调料6克，姜5克，蒜8克，蒜蓉30克，干辣椒8克，麻辣粉5克，黑胡椒粒3克，盐10克，味精4克，大葱5克，料酒12克，湿淀粉10克，生抽8克，香油10克，红油30克，香葱末5克，熟芝麻10克，红椒丁5克。

做法：

1、草鱼腌渍20分钟，锅下冷水大火烧开；

2、快炒部分调料备用；

3、香油、红油烧至五成热下将其他调料炒香；

原料

4－5斤鲶鱼一条（鱼不要太小，可分两三次食用），腐竹，豆腐，油皮，竹笋，菜花，木耳，小油菜（配菜按个人喜欢，以烹调后老碗内装小半碗为宜）

调料

烹调油一两，花椒一两，辣椒二两，盐，料酒，鸡精，味精，淀粉，大蒜，小葱，生姜

制作程序

1、鲶鱼洗净剔骨，头不要（头没有肉）留下鱼油待用，鱼肉冷冻（为了容易刀切），鱼骨剁块冷藏；

2、鱼肉冷冻八分硬时取出，切2－3毫米薄片，与鱼骨一同调味，放盐，味精，拌均后腌制15分钟，拌入干淀粉；

3、各种蔬菜洗净，切片切段.入炒锅（不用油）添水稍炖，（菜花，小油菜一类脆菜后放）出锅前加入盐，鸡精.装入大老碗；

4、大锅水烧开，撒入沾满淀粉的鱼肉鱼骨，用筷子轻翻滑散以防粘锅，水滚开后，漏勺捞出，码在大老碗菜上；

5、炒勺放油，点小火，放入切块鱼油，鱼油炼干后，除去油渣，放入花椒，切段辣椒翻炒，即将变色时放入蒜片，姜片葱段稍炒，放入料酒，盐继续翻炒，油红料酒将干时，关火，淋在鱼片上即可。

鲤鱼馋嘴鱼的做法？

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

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